Il formaggio della tradizione culinaria kazaka inserito nell’Arca del Gusto di Slow Food. Per ora il kurt è soltanto una curiosità, ma in futuro potrebbe diventare uno snack moderno ed economico
Un formaggio secco dell’Asia centrale a base di latte fermentato. Il kurt è un tesoro versatile dell’ingegnosità dei nomadi. È stato inserito nell’Arca del Gusto della Fondazione Slow Food per la Biodiversità. Ci sono variazioni di nomi per questo particolare latticino. Kashk in Iran, chortan in Armenia e aaruul in Mongolia. In Kirghizistan è prodotto dal latte di cammella. Si tratta di uno spuntino ricco di calcio e proteine, che accompagnava i viaggiatori lungo la Via della Seta e oltre. Un formaggio nato per necessità, frutto della resilienza e della forza dei kazaki e di altre popolazioni nomadi. I popoli dell’Asia centrale erano nomadi e trasportavano latte di giumenta e di pecora nelle bisacce di pelle, chiamate torsyk. Durante i lunghi viaggi nella steppa avveniva la fermentazione naturale, favorita dagli scossoni dei cavalli in movimento. La cagliata prodotta durante la cavalcata veniva porzionata in palline poi essiccate.
In casa
Oggi lo stile di vita nomade dei kazaki, soprattutto a partire dall’inclusione nell’URSS dopo la Rivoluzione d’ottobre, si è per lo più disperso. Le ricette degli avi tuttavia sono state tramandate. Il kurt si consuma come spuntino o sciolto in acqua o brodo. Il suo contenuto di proteine e calcio lo rende nutriente e molto apprezzato dai bambini e dagli anziani. Alcune persone grattano il kurt su insalate e pasta. Tanto che qualcuno azzarda paragoni con il nostro parmigiano. Ormai è facile produrre il kurt in casa, senza dover ricorrere a interminabili cavalcate per la steppa.
Sottovuoto
Il processo di ebollizione si avvia al mattino e nel pomeriggio il sottoprodotto del latte viene arrotolato in piccole palline, che vengono poste ad asciugare al sole e al vento in cestini di canna intrecciata. Il prodotto finale è facile da trasportare e si può conservare per anni anche senza refrigerazione. Le versioni commerciali di questo formaggio saporito e solido si trovano nei supermercati, in apposite confezioni sottovuoto.
Cuochi
Il kurt del Kazakistan potrebbe facilmente diventare uno dei prodotti dell’alimentazione del futuro, grazie alla facilità di conservazione e la possibilità di poterlo produrre in grandi quantità. Uno snack nutriente e indicato a tutte le età, come gli spuntini di parmigiano o di altri formaggini che troviamo nei supermercati. Certo il parmigiano è un prodotto unico e di alta qualità, inconfondibile, ma certamente non per tutte le tasche specie nei Paesi in via di sviluppo. Il kurt è un prodotto più rustico. Può essere trasportato e conservato in ogni situazione. Ma avvertono i cuochi kazaki, meglio gustarlo quando è duro all’esterno e morbido internamente. Infatti a un certo punto della stagionatura può diventare duro come roccia. Anche in questo caso non va a male, ma per mangiarlo occorre scioglierlo.
