Panettone

Che Natale sarebbe senza panettone? Questo, almeno, non ce lo toglie nessuno. Visto che è meglio non andare troppo in giro a fare shopping, il dolce delle feste si può comprare online. Basta seguire alcuni semplici consigli degli esperti culinari

Il panettone, il re della tavola natalizia, è anche il dolce simbolo di Milano. Il ‘panetùn’ secondo la leggenda sarebbe nato da una vicenda amorosa all’epoca di Ludovico il Moro. Il giovane Ugo, innamorato della figlia del panettiere Toni, Adalgisa, si finge garzone nella bottega del padre. Una notte Ugo impasta per caso e per inesperienza un pane con il burro e il giorno dopo la bottega si riempie di avventori entusiasti. Il pan grande o il pane del Toni diventa famoso e piano piano più pregiato e gustoso con l’aggiunta di uova, uvette, canditi e zucchero. Ugo e Adalgisa si sposarono e tutti vissero felici e contenti. Oggi sono almeno 15 le pasticcerie di Milano che vantano un panettone doc. Ma secondo la classifica del Gambero Rosso i maestri panettieri vincitori della selezione di quest’anno non si trovano solo a Milano e dintorni.

Milano

Nella capitale del nord chiunque sa quale vuole panettone comprare. Negli anni passati (questo 2020 non vale) in molti da altre località pensavano fosse un viaggio che valeva la pena fare, andarlo ad acquistare personalmente a Milano. Per fortuna oggi il panetùn si compra anche online. Ce ne sono per tutti i palati e se non siete degli intenditori compratelo con l’interno di colore giallo tenue per essere sicuri che le uova siano belle fresche e non in polvere. Se passate per il centro ‘in’ di Milano entrate da Cova, il caffè letterario di via Monte Napoleone, che propone il proprio panettone tutto l’anno. Inizia il Natale a Milano quando si vedono per le strade i caratteristici pacchi color rosa salmone del Sant Ambroeus, con la stampa che raffigura momenti di vita di Sant’Ambrogio. Un altro panettone pronto tutto l’anno e che viene servito a fette come il ciambellone, è quello della pasticceria Marchesi in via Santa Maria alla Porta. Da Peck, in via Spadari, negozio di riferimento per la gastronomia milanese, i maestri pasticceri ripropongono il panettone con caffè, cioccolato bianco e pistacchio. In via de Cristoforis e in viale Piave, il delizioso panettone fatto con pasta madre, una lievitazione di oltre 20 ore e l’utilizzo di materie di qualità si chiama rigorosamente Zàini e si riconosce anche per la confezione. Il marchio dalla latta rossa tonda quest’anno ha aggiunto una variante alle fragole di bosco e glassa al cioccolato bianco.

Panetùn de l’Enzo

Se volete un ‘panettone per due’ servito in un’elegante cappelliera andate da Pavé in via Felice Casati. Non può mancare un’altra pasticceria tradizionale di Milano: Gattullo a piazzale di Porta Lodovica. Qui il panettone è il più tradizionale, preparato secondo la ricetta classica. La Martesana a via Cagliero è un altro classico milanese con il ‘panetùn del Enzo’, creato dal maestro pasticcere Enzo Santoro. Parla da sé. La pasticceria Ranieri a viale Coni Zugna lo propone anche all’ananas. La San Gregorio, nell’omonima via, lo produce di tutti i tipi e può pesare fino a 10 kg di dolcezza. A Corso di Porta Romana c’è Vergani, dove il bisnonno Angelo vi farà assaggiare il panettone col gelato. La pasticceria San Carlo in via Bandello lo realizza utilizzando esclusivamente ingredienti italiani, dalla sua versione più classica alle stuzzicanti varianti con albicocca, pere e cioccolato e marron glacés. Tutti questi panettoni si possono acquistare anche online sui rispettivi siti o seguendo la classifica stilata da Alessia Sardella (Flawless.life), fotografa amante del lusso e soprattutto milanese doc come il panettone.

Gambero Rosso

I migliori panettoni 2020 secondo il Gambero Rosso sono 13, su un assaggio di 36, 6 più del solito per non far torto a nessuno e perché sono tutti buonissimi. Tanti ne hanno assaggiati gli intenditori scelti in questa sfida alla cieca, fatta dal vivo nonostante le rigorose misure igieniche e di distanziamento anti-Covid. Perché ogni artigiano ha la sua impronta, un’identità che l’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano ha voluto mettere nero su bianco insieme a un decalogo del perfetto panettone artigianale. E perché per sua natura, il panettone soffre se esposto all’aria e bisogna dunque assaggiarlo nell’arco di poche ore dall’apertura, inoltre ci sono molte variabili che possono rendere i campioni diversi uno dall’altro. Un motivo in più per non stilare una classifica a punti come il Gambero Rosso aveva fatto per la colomba pasquale, ma per annoverarli uno per uno.

Profeti

C’è stato un testa a testa incalzante, con il gruppo dei primi storici che continua a passarsi il testimone. E poi gli inseguitori, a sorpresa nuovi profeti del panettone da forno. La cosa sorprendente, ma non troppo, è che non sono milanesi i dolci natalizi vincitori e i loro realizzatori si trovano in tutta Italia. Come il primo classificato, il panettone del maestro Tiri del café omonimo di Potenza ha stupito per le tre lievitazioni e le 72 infinite ore di lavorazione che si sentono, eccome! Il secondo classificato è il “Forno Gentile” di Anna Belmattino (Gragnano-Napoli), che sforna un prodotto sobrio ed elegante, con sentori di miele arancio e vaniglia che si fa mangiare e mangiare. Infine basso e senza glassa, il panettone terzo classificato di primo acchito colpisce per la lievitazione e un bel colore nocciola scuro all’esterno. Una cottura che potrebbe ingannare, ma che invece è praticamente perfetta. È il panettone di Poggibonsi (Siena) di “Opera Waiting”, uno dei più interessanti produttori italiani ormai stabilmente nelle vette delle classifiche del Gambero Rosso.

(foto Flawless.life)