Riscopriamo i sapori nella città degli Estensi, dove si assapora il Rinascimento ogni volta che si entra in un ristorante. A casa si possono replicare tutti i piatti seguendo le 300 ricette di ‘chef’ Messisbugo, gran cerimoniere di Ferrara
Ferrara era un tempo sede della corte Estense, o Casa degli Este, che governò dal XIII al XVIII secolo. La corte, sulla riva del fiume Po, è stata una delle più formidabili potenze culturali del Rinascimento. Scrittori come Boiardo, Ariosto e Torquato Tasso furono impiegati dalla corte. Artisti come Bellini, Mantegna e Piero della Francesca lavorarono per la famiglia Este nel poderoso castello circondato da fossati nel centro della città. Le loro opere sono sopravvissute nei secoli, insieme a quelle di Cristoforo di Messisbugo, cerimoniere e amministratore di corte. Messisbugo era uno dei due famosi chef del Rinascimento. La sua abilità con banchetti a più portate per impressionare i capi di Stato in visita e riempire la pancia degli Estensi lo portò a scrivere uno dei primi libri di cucina del mondo. “Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale”, nel quale sono elencate 300 ricette d’epoca molto dettagliate. Fu pubblicato nel 1549, un anno dopo la sua morte. Ed è grazie a Messisbugo che, quasi cinque secoli dopo, i ferraresi continuano a consumare i piatti preferiti dagli Estensi.
Torta Hebraica e basilico
Perché mentre ogni città in Italia ha i suoi piatti d’autore, quelli di Ferrara provengono direttamente dal libro di cucina di quella corte del XVI secolo. I piatti più conosciuti della città sono: il pasticcio (una torta ripiena di maccheroni, ragù di carne e besciamella), la salama da sugo (un tipo secolare di salsiccia di maiale) e purè, e cappellacci di zucca. Il libro rimane una pietra miliare nella storia della gastronomia europea. Accoglie tradizioni e gusti italiani ma anche europei e extraeuropei, come la ricetta della Torta Hebraica. Ferrara è la città emiliana che ha mantenuto la più lunga tradizione culinaria ebraica, dovuta al primo insediamento che risale al 1227. Fra i piatti tipici giudaici c’è anche il caviale degli storioni selvatici del Po, che allora abbondavano nel fiume. E poi la zucca cucinata salata e dolce. Pietanze care al ricettario di Messisbugo, nel quale si trova anche la prima ricetta a stampa che utilizza il basilico.
La salama di sugo di Lucrezia Borgia
Ogni piatto ha la sua storia. Si diceva infatti che la salama da sugo fosse il piatto preferito da Lucrezia Borgia che si recò a Ferrara quando sposò il duca Alfonso d’Este. In effetti, si racconta che le sue famose ciocche di capelli lunghi, biondi e ricci siano l’ispirazione per un altro dei famosi cibi ferraresi. Come la coppia, un panino a spirale con quattro corna, praticamente due croissant saldati insieme. Sarebbe stato creato da Messisbugo per un banchetto in onore di Lucrezia. La salama da sugo è un salame pesante un chilo che viene immerso in acqua per diversi giorni e poi bollito per 10 ore per ammorbidirlo e servito su purè di patate. Tra i dolci il più famoso è il panpepato, anch’esso risalente al periodo rinascimentale. È una torta fatta con pezzi di mandorle e scorza d’arancia, ricoperta di cioccolato fondente. Queste pietanze e tante altre, come la ricetta originale dei tortelli di zucca, si possono trovare oggi non solo nel libro epocale del Messisbugo, ma anche nel “Rinascimento a tavola: la cucina e il banchetto nelle corti italiane”. Il testo di Pierluigi Ridolfi dedicato al banchetto dell’allora duca di Ferrara Alfonso I organizzato il 24 gennaio del 1592 e passato alla storia come il banchetto più ricco, costituito da ben 99 portate. La lettura è gustosa e interessante e i piatti sono perfettamente replicabili ai nostri giorni.
